Le vin de champagne, impossible ?

Le vin de champagne est mondialement connu, c’est le vin qui mousse par excellence. Les champenois réussissent un double tour de force c’est de faire du vin avec une latitude nord très limite pour la culture de la vigne et dans le même temps ils le rendent effervescent. Comment cette découverte s’est-elle faite ?  Et qui en est l’inventeur ? Aujourd’hui c’est tellement évident que nous avons le sentiment que cela dure depuis toujours.

Le vin de champagne est-il vraiment Français ?

La paternité du vin de champagne revient souvent au moine Dom Pérignon, procureur de l’abbaye d’Hautvillers à partir de 1668. Evidemment ce n’est pas si simple, à l’époque, il arrivait sans qu’on sache vraiment comment, que les vins se mettaient à faire des bulles. Ce phénomène n’était pas maîtrisé et les tonneaux qui servaient pour le transport étaient incapable de garder cette effervescence. Ce sont nos amis anglais qui en réalité ont contribué à la naissance du vin de champagne. Ils raffolaient de tout ce qui venait de France, c’était la mode. Leur industrie verrière était largement supérieure à la nôtre et il était pratique de conserver le vin de cette façon avec des bouchons en liège du Portugal pour les fermer.

Un grand coup de pouce anglais.

Dès 1662, le docteur Christopher Morret, physicien anglais, rend public ses travaux où il montre qu’un ajout de sucres et mélasses, rend le vin encore plus alcoolisé et mousseux. C’est donc tout naturellement qu’ils fabriquèrent à partir de vin tranquille importé de champagne, du vin rendu mousseux avec cette technique et grâce à la solidité de leurs bouteilles. Donc à la fin du XVIIème siècle, les anglais buvaient déjà du « brisk champagne » pétillant alors que dans la zone de production, le vin n’avait pas ces bulles qui en font maintenant la réputation.

Retour aux sources

C’est à partir de 1728 qu’un décret royal permet de réimporter des bouteilles anglaises. Un transfert de technologie plus tard et l’intervention de Dom Pérignon, on reprend et amende la méthode anglaise pour se lancer dans une production confidentielle pour commencer mais qui deviendra la marque de fabrique de toute région.

Les 12 étapes qui permettent de faire du vin de champagne :

1 : Pour commencer, le processus ressemble à la fabrication de n’importe quel vin, c’est le pressurage. On éclate le raisin manuellement pour éclater les baies. Direction la cuve

2 : Le jus de raisin est stocké dans une cuve, un processus de fermentation débute. Elle dure 15 jours avec une température entre 18° et 20°. Cette première phase est la fermentation alcoolique qui active les levures contenues naturellement dans le jus de raisin. Il se produit une transformation des sucres présents en alcool et gaz carbonique.

3 : A ce stade, de nombreuses particules solides restent en suspension dans le vin. Il faut donc passer par le processus de la clarification. Elle permet également de garder une bonne saveur.

4 : C’est maintenant le temps de faire appel au savoir-faire du vigneron. Il procède à l’assemblage de différents vins en provenance de plusieurs récoltes et d’années différentes. Le vin à cette étape n’est toujours pas effervescent. L’objectif est de garder une qualité et un goût spécifique d’une année sur l’autre.

5 : Le temps vient de mettre le vin ainsi obtenu en bouteille mais pas tel quel. Un savant dosage de sucre et de levure s’additionne à l’assemblage. La deuxième fermentation débute avec ces ajouts. La conséquence, le vin se sature en gaz carbonique. On nomme cette étape la prise de mousse. L’ajout d’une capsule (bidule) complète cette étape.

6 : Le temps est maintenant l’ami du champenois, c’est le vieillissement. Pour un champagne brut la bouteille restera en cave 15 mois, si c’est un millésimé jusqu’à 36 mois

7 : Le temps de la commercialisation approche mais il reste 1 étape importante 3 mois avant l’échéance. Le remuage permet de se débarrasser des dépôts indésirables qui sont présents dans la bouteille. Ils proviennent de résidus dus à la fermentation. C’est un véritable ballet qui s’opère, les bouteilles passent de l’horizontale à la verticale tête en bas par bonds successifs. Elles sont tournées (à la main ou à la machine) et chaque 1/8, 1/6 ou 1/4 de tour est l’occasion de la lever petit à petit. A la fin toute cette matière solide se retrouve dans le col de la bouteille.

8 : On dégorge la bouteille pour ôter les résidus. Pour réaliser cette opération, on refroidi le col avec un bain réfrigérant à – 25°, ceci a pour effet de geler en un glaçon les impuretés. On décapsule la bouteille et la pression l’évacue naturellement. Autrefois  cette opération était réalisée à la volée sans avoir recours au gel. Il fallait un sacré tour de main pour garder une cadence et ne pas vider trop de vin ou mélanger le dépôt par manque de synchronisation.

9 : Le problème est qu’après le dégorgement, la bouteille n’est plus tout à fait pleine. On va justement profiter de ce vide laissé pour réaliser une autre étape le dosage. La recette est simple selon le résultat final désiré on façonne une liqueur à partir de sucre de canne et de vieux vins de champagne. La teneur en sucre (en g/l de sucre)de cette liqueur va définir le niveau de goût qui va de l’extra-brut (de 0 à 6g/l), brut nature (moins de 3g/l), en passant par le brut (moins de 12g/l), extra-dry (12 à 17g/l), sec ou dry (17 à 32g/l), demi-sec (32 à 50g/l) jusqu’au doux (plus de 50g/l). Certains sont simplement complétés avec d’autres bouteilles de la même cuvée sans autre ajout (brut 100%). Toute une palette qui va s’adapter au goût du consommateur selon l’habitude de chaque pays.

10 : Bouchage et museletage permettent d’emprisonner le précieux liquide. Le bouchon est spécialement créé pour le champagne. Il est ensuite maintenu avec un fil de fer (le muselet) et la capsule qui fait le bonheur des placomusophiles, pour résister à la pression énorme subie par la bouteille (sujets évoqués dans cet article).

11 : Afin d’homogénéiser le vin suite au dosage, on remue fermement la bouteille puis ensuite elle est mirée pour s’assurer de la parfaite transparence du résultat. Il fallait trouver des mots un peu fleuris pour désigner ces opérations : poignetage et mirage.

12 : Dernière étape (ouf, il commence à faire soif !). Il est maintenant temps de l’habillage. Il faut rendre belle cette bouteille qui a déjà fait l’objet de tant d’attentions. La capsule de surbouchage (la coiffe) est posée, suivie d’une collerette enveloppante. L’étiquette, voire la contre-étiquette marquent enfin le produit. Certains en rajoutent avec un médaillon ou une bande de corps pour fignoler le résultat.

Il ne vous reste plus qu’à déguster : A votre santé ! Vous pouvez partager cet article s’il vous a intéressé et ajouter un commentaire.