Les cépages, une histoire de classement
L’intérêt du vin passe par la vigne. Selon la variété de raisin cultivée, le résultat sera différent. Les vignerons ont donc cherché de tous temps des raisins variés pour obtenir des produits qui ne ressemblent pas à celui du voisin ou qui s’adaptent le mieux possible aux conditions du lieu. L’ampélographie classe les vignes en cépages, c’est à l’origine un classement un peu empirique basé sur des caractéristiques physiques aussi bien des fruits que des feuilles. La diversité des vignes qui en découle est énorme et ainsi ils peuvent pêcher dans ce catalogue pour obtenir le résultat espéré. Aujourd’hui les analyses ADN modifient un peu la donne sans la bouleverser. Des différences existent entre les classements des botanistes et les œnologues.
Les cépages en chiffres
Quelques chiffres permettent d’y voir plus clair. On dénombre plus de 6000 cépages dans le monde et nombre évolue en permanence, en effet certain tombent en désuétude et disparaissent. D’autres apparaissent, soit qu’ils soient le fruit de recherches ou simplement la germination de pépins de raisins qui donnent une nouvelle sorte de cépage mais qui est proche du pied mère. En France « seulement » 210 sont utilisés, ce qui est déjà important et qui fait la richesse de notre terroir. Mais la réalité c’est que seuls 12 cépages représentent 30 % des surfaces de vignes cultivées dans le monde. Pour simplifier les choses avec les traductions et les habitudes locales, le même cépage porte différents noms, ce qui donne plus de 40000 noms. Il faut donc connaître ces synonymes, des tableaux sont édités pour les connaître.
Comment est composé un pied de vigne ?
Pour garder les cépages identiques, il faut avoir recours à des techniques particulières pour la reproduction. Les pépins donnant des pieds de vigne différents il a fallu mettre au point des stratégies. La première qui est presque systématiquement employée est la greffe. Le principe est de faire cohabiter deux espèces différentes sur le même pied. Une servira de support (le porte-greffe) et l’autre pour la production de feuilles et de fruits (le greffon). L’objectif est de bénéficier des qualités de chaque partie. Le support doit avoir un système racinaire performant pour alimenter l’ensemble, mais surtout résister aux maladies tel que le phylloxéra. On marie alors un porte-greffe américain avec un greffon européen.
Le marcottage
Une autre possibilité, le marcottage, consiste à mettre une branche sous terre. Des racines vont alors apparaître et donner un nouveau sujet qui est donc identique au pied qui a fourni ce bois. C’est donc une reproduction asexuée qui existe depuis longtemps, des écrits du IIème siècle avant JC décrivent déjà cette méthode (par Caton l’ancien).
La sélection massale
Avant les années 70, une méthode de clonage s’appelait la sélection massale. De façon empirique un vigneron repérait ses meilleurs pieds de vigne et de récupérer des sarments pour les planter directement. Ce système pouvait permettre à des maladies comme la virose de se transmettre. Cette pratique perdure de façon plus confidentielle.
Le clonage
Le clonage actuel est très technique pour l’analyse des qualités du support. Des batteries de tests permettent d’avoir un individu « parfait ». Ensuite par bouturage, on le reproduit à l’identique. Un catalogue recense le fruit de cette recherche ce qui donne une grande maîtrise du résultat. 10 à 15 ans sont indispensables pour obtenir le produit fini et reconnu. Le bémol, cette pratique conduit à la réduction d’une diversité génétique, en effet une qualité non reconnue ou insuffisante n’aboutit pas à la préservation de la souche. Elle a donc tendance à disparaitre cependant des collections existent afin de les préserver.
Les différentes utilisations des cépages
La plupart du temps, on utilise les cépages de cuve pour faire du vin et les cépages de table sont consommés directement. Mais bien entendu il est possible de faire du vin avec le « table » et de consommer directement du « cuve ». Ils restent tous issus de la vigne domestiquée vitis vinifera L. Depuis quelque temps une troisième catégorie a fait son apparition pour la vigne d’ornement.
Cépages et vins
Justement pour le vin, les habitudes des différentes régions permettent de le fabriquer soit à partir d’un seul cépage, ce qui est beaucoup pratiqué dans le nouveau monde, soit en en mélangeant plusieurs. On parle de mono-cépage dans le premier cas, puis de bi-cépage voir tri-cépage. Certains vont encore plus loin. Par exemple un Châteauneuf du pape peut contenir jusqu’à 13 cépages différents.
Cet article survole simplement le sujet afin d’avoir un aperçu de la richesse du propos. Je vous parlerai lors de prochains articles de cépages vedettes et dans quels vins on peut les retrouver.
