Vin et cépages
Mon expérience avec le » fumées blanches » m’a donné envie d’en savoir plus sur certains cépages, notamment le sauvignon qui le compose. Je lance donc l’enquête. Je pensais, benoîtement, que j’allais vous donner quelques caractéristiques physiques, quelques régions de production et ses qualités gustatives principales. C’est très loin de ce que je découvre. Je dois trouver un ordre à toutes ces infos pour vous simplifier la compréhension de ce cépage aux qualités particulières.
Depuis quand existe -t-il ?
Il n’est pas né d’hier mais encore faut-il avoir des preuves tangibles de sont existence. C’est dans le bordelais et plus précisément dans le vignoble de Graves, qu’il a été formellement identifié dès 1736. La Loire ne tarde pas à suivre et c’est à Pouilly-sur-Loire, non loin de la bourgogne qu’en 1783 il fut également attesté. Les départs ne sont pas foudroyants car il est assez sensible à oïdium, un champignon parasite, et au millerandage, un défaut dans la maturation. Mais les progrès des techniques et ses grandes qualités aromatiques, l’on propulsé sur le devant de la scène depuis les années 60.
Où le trouve-t-on en France?
En France, la vallée de la Loire représente son lieu de culture principal, mais pas seulement vers l’embouchure du fleuve, tout au long de son lit. De Nantes à Sancerre, il représente pratiquement le quart du vignoble total. Continuons notre périple, la bourgogne n’est pas en reste avec le Saint Bris et dans le Bordelais ou il est souvent associé avec le sémillon (un autre cépage blanc) pour parvenir aussi bien à des vins blancs secs comme des vins liquoreux. La Provence et le Languedoc l’utilisent également sans modération.
Où le trouve-t-on dans le monde?
Le sauvignon a également envahi la terre entière tant sa notoriété est grande. L’hémisphère sud en est très friand avec la Nouvelle-Zélande dont le climat lui est très favorable, l’Australie sans oublier l’Afrique du Sud et Chili. Pour l’hémisphère nord, La Californie, grande région viticole américaine, où il est particulièrement présent. La vieille Europe aussi lui fait honneur, Allemagne, Italie ou Autriche l’utilisent pour des vins de qualité. L’Espagne, qui a pourtant une réputation de la qualité médiocre de ses blancs, s’est lancée avec un succès immédiat en 1974. La Syrie et dans une moindre mesure la Grèce réservent une place pour le Sauvignon.
Pourquoi le Sauvignon ?
Partout on lit la même chose : la sauvignon est lié aux caractéristiques de son terroir et des méthodes de vinification. On peut donc obtenir des merveilles, sa base aromatique est puissante, mais également du pipi de chat. Une vendange trop précoce et des raisins pas assez mûrs ou un travail du vigneron hasardeux et patatras direction la distillerie ou le vinaigre. Heureusement et c’est souvent le cas, un bon millésime et des arômes de fruits à noyau ou d’épices vont apparaître. Des saveurs minérales ou de pierre à fusil s’apprécient particulièrement. Il a tellement de fans, qu’un concours mondial lui est dédié.
Sa culture
Pas si simple à travailler car, comme nous venons de le voir, il a une certaine sensibilité aux maladies. De plus ses caractéristique physiques ne jouent pas en sa faveur, les grappes n’ont pas de pédoncule ce qui rend la récolte difficile. Son rendement est important ce qui signifie qu’il faut le surveiller pour le limiter si on ne veut pas avoir des problèmes de dilution. (Teneur en alcool réduite.) De nombreux professionnels maîtrisent parfaitement toutes ces étapes, c’est pourquoi le sauvignon est une star. La majorité du temps le mono-cépage compose les vins que nous buvons.
Sauvignon mais pas seulement
Comme je l’ai découvert lors d’un précédent article, les cépages peuvent porter plusieurs noms, ce sont les synonymes. le sauvignon n’échappe pas à la règle, en voici une liste. J’y ai intégré le sauvignon gris qui est très proche du sauvignon blanc : Ahumat, Blanc fumé, Douce blanche, Feigentraube, Fié, Fumé blanc, Gros sauvignon, Libournais, Mune mahatsa, Muskat-Sylvaner, Muskatani sivanec, Punechon, Puinéchou, punéchou, Rouchelin, Sarvonien, Sauternes, Sauvignon blanc, Sauvignon fumé, Sauvignon saune, Sauvignon petit, Savagnou, Savignon, Servonien, Sovinjon, Sovinon, Surin, Weisser Sauvignon. Je vous rassure, vous n’avez pas besoin d’apprendre cette liste. Il suffit de vous y référer quand vous en avez besoin.
Vieillissement
Le sauvignon se déguste, la plupart du temps, dans sa jeunesse. Il s’apprécie pour sa fraîcheur, son fruité et son acidité. Bien entendu aucune règle n’empêche de le faire vieillir et des grands crus témoignent de cette possibilité. L’objectif principal de faire vieillir un vin est qu’il soit plus intéressant vieux que jeune. Si c’est pour perdre la moitié des arômes qui font son originalité, autant consommer tout de suite.
Accords mets et vins
J’arrive au but de cet article, car en réalité, ce qui nous importe en premier, quel plat va s’accorder idéalement avec notre sauvignon ? Je vais tout miser sur sa forme la plus répandue, vin assez jeune en mono-cépage. L’ensemble de la documentation que j’ai consulté est unanime pour l’accorder avec les fruits de mer. Sa fraîcheur, son acidité et son fruité magnifie des huîtres aux coquilles st jacques en passant par les crabes. Les asperges, avocats et viandes blanches le soutienne parfaitement. Les cuisines épicées l’accompagnent particulièrement bien, comme l’indienne ou l’Asie du sud -est.
